食品工場・給食センター向けの改善事例（恩納村立学校給食センター）｜E-waja（イーワジャ）:沖縄電力のビジネスサポートサービス

オール電化は快適・安全で、作る人にも食べる人にもやさしい、理想的な学校給食環境を実現。

調理の温度管理や時間管理が容易で、安定した仕上がりを実現。

火を使わないので、火災の心配を軽減。

電化厨房の3Cが厨房環境を変える

COOL（クール）

炎を使わない電化厨房は輻射熱が少ないため、厨房内の温度が上がりにくく、衛生的な厨房環境を容易に維持することができます。これにより働く人にも安心で快適な作業環境が整います。また空調や換気に係る負荷を軽減できることから、ランニングコストを抑えることができます。

CLEAN（クリーン）

電化厨房は燃焼を伴わないので、水蒸気の発生や油煙、スス等による汚れが少なく、厨房内を常に清潔な環境を容易に保つことができます。そのため床面を水洗いする頻度が少なくて済むことから、ドライキッチンを実現しやすくします。

CONTROL（コントロール）

電気の高いコントロール性能により、調理における温度と時間の管理（T.T.管理）が簡単に行うことができます。操作も簡単なため調理のマニュアル化が容易になり、業務の効率化が図れます。

HACCP（危害分析・重要管理点）概念とは

HACCP（ハサップ）方式とは、原料となった食物の育成・収穫から加工・製造、さらには人の口に入るまでの全工程において微生物危害・危険性を明確にし、その危害を制御する為の管理点や方法を確認し（HA:危害分析）重点的に監視（CCP:重要管理点）および記録する方式で、特定の CCP で異常が発見された場合は、対策を講じたうえで検証（確認試験）を行います。この方式による現場においてもっとも重要となる衛生管理方法は、厨房内環境を含めた調理上の温度と時間による管理（T・T 管理）です。また日常平易に行うための工夫（作業チェック表などの帳票類等）が、各施設における HACCP 実施の鍵です。

ドライシステムについて

文部科学省では学校給食衛生管理基準の中で、ドライシステムについて、「導入するよう努めること」、またウェットシステムについては「ドライ運用を図る」ことを明記しています。

学校給食におけるドライシステムとは？

清掃後に乾きやすい床材や床構造、排水方式をとりいれた管理方法をいいます。

「調理作業」の際にドライ（低湿度）を維持する事が目的です。

ドライシステムはオトク！！

●水の使用が少なくなり、水道代がオトク◎

●水濡れ等による機械の故障が減り、修繕費がオトク。おまけに機器も長持ち◎

●作業負担が軽減してオトク◎

手入れ方法は？

ドライシステムとはいえ床も水洗いをして、清潔に保つ必要があります。

清掃後に水切りワイパーやモップなどで水気を切り、早めに乾燥させることが大切です。

電化厨房がドライシステムをお手伝い

調理台やシンクの脚部は清掃しやすい構造。

ドローコック付きの回転釜は、釜底から直接排水溝へ流し、床を濡らさない。水返し付きシンクは、水こぼれを防ぐ。などドライシステムを構造からお手伝い。

恩納村教育委員会教育長

西銘宜寿さま

(平成18年当時)

作る人にも、食べる人にもやさしい学校給食環境をめざして

このたび、恩納村の村民の方々のご理解とご協力のおかげで、徹底した衛生管理のできる電化厨房システムを、移転新築された恩納村立学校給食センターに導入することができました。21世紀を目前に控えた世紀末より、老朽化した学校給食センターの立て直しの計画がスタートいたしました。すでに他県の給食施設などで設置され、学校給食にもたらす安全性や快適性について注目を集めていた電化厨房システムを、この機会にぜひ導入できればと考えたわけです。このシステムは燃焼部分がないので火災の心配がなく、排熱、輻射熱が発生しないことからセンター内の空気がきれいです。また、温度や湿度が高くならないように徹底管理し、常に厨房機器や床面をドライの状態にしているため、細菌の繁殖を防げ、とても衛生的です。21世紀に入り、作る人にも、食べる人にもやさしい、理想的な学校給食環境が整えられたと関係者一同喜んでいます。

恩納村学校給食センター調理担当

兼箇段全康さま

(平成18年当時)

給食を通して、より豊かで、より温かな、喜びに満ちた学校生活を提供。

沖縄の学校給食の現場は、これまで大変厳しいものでした。

夏場の給食センターは、ただでさえ暑いところに、直火で調理を行っていました。文字どおり蒸し風呂の中で働いているようなものでした。しかし、今回導入された電化厨房設備は、床面をドライに保ち、余分な水蒸気や熱を発生しないため、これまで汗びっしょりになりながら働いていた暑い夏でも涼しく、快適に調理に専念することができるようになりました。この設備のおかげで子供たちに楽しくて、おいしい給食時間を提供することができるようになったことは、私たち給食センターで働く者にとってなによりの喜びです。

恩納村学校給食センター調理担当

山城きよみさま

(平成18年当時)

給食センターの環境充実が21世紀の子供たちを育む

「美味しくて、安全な給食を時間どおりに、村内の学校の子供たち、みんなの元に届けること」それが学校給食センターにとってなによりも重要な使命です。その点、電化厨房設備は、温度管理や時間管理がしやすいので、間違いなく給食時間に間に合わすことができます。またドライキッチンは衛生的にも非常に優れ、湿度を抑えることで、細菌の繁殖を防ぎ、食中毒の発生を未然に防ぎます。私たちの職場環境が快適になったことで、21世紀の恩納村の学校給食もますます充実したものになり、子供たちのおいしい笑顔につながるにちがいありません。

導入から10年作業環境改善に大満足です！

オール電化の給食センターとして約10年経過しましたが、これまでに台風災害時の停電の際に学校給食を提供できなかったなどの影響はありませんでした。また、電化調理機器の故障取替もまだありません。使い始めの頃は、電化調理機器に少々戸惑いはありましたが、使用し慣れていくうちにコントロールしやすくなりました。なによりオール電化の給食センターは働く方の作業環境が断然良くなりました。

（恩納村学校給食センター　調理担当　兼箇段全康さま）